Los olivares y los campos cultivados son una imagen muy común cuando se viaja por Andalucía. De hecho, esta región es famosa en toda Europa y en el mundo por ser la mayor productora de «oro líquido», o sea, aceite de oliva.
Desde la antigüedad
La popularidad del aceite de oliva en España se debe a muchos factores relacionados con la historia, la cultura, el clima y la economía del país de la Península Ibérica. Desde hace cientos de años, el aceite de oliva es parte integrante de la dieta mediterránea, que hunde sus raíces en las civilizaciones antiguas. Ya los fenicios y los romanos desarrollaban el cultivo del olivo en el territorio español. Como resultado, el aceite ha pasado a formar parte de la cocina y la cultura españolas a lo largo de los siglos.
Ya en la época del Imperio Romano, Andalucía era famosa por producir el mejor aceite de oliva. Prueba de ello son las ánforas de aceitunas de la Hispania Bética, una de las tres provincias españolas que formaron parte del Imperio Romano, desenterradas a orillas del Tíber.
Regiones como Andalucía, Cataluña y Castilla-La Mancha tienen condiciones climáticas óptimas para el cultivo del olivo. Veranos calurosos, inviernos suaves y suelos bien drenados favorecen el crecimiento de los olivos. Por eso España es hoy el mayor productor mundial de aceite de oliva, con cerca de la mitad de la producción mundial. Gran parte del aceite producido en el país procede de la región de Andalucía. La promoción en los mercados nacionales e internacionales por parte de organizaciones profesionales y campañas gubernamentales que destacan su calidad, sabor y beneficios para la salud desempeña un papel fundamental en la popularización de este segmento de la economía agrícola.
Andalucía a la cabeza
En todo el mundo se producen anualmente más de 3 millones de toneladas de aceite de oliva. España es el mayor productor, con una producción anual de 1,7 millones de toneladas, lo que supone más del 50% de la producción mundial. A este respecto, supera con creces a los demás países, Italia (294.000 toneladas) y Grecia (208.000 toneladas). España es también el país con mayor superficie de olivares del mundo en la actualidad, con un total de más de 2 millones de hectáreas.
Si nos fijamos en la regionalidad del cultivo del olivo y la producción de aceite en España, el líder indiscutible es Andalucía, que concentra alrededor del 60% de los olivares españoles. Es en Andalucía donde se encuentra la capital mundial del aceite de oliva, la ciudad de Jaén. Además de Andalucía, regiones como Castilla-La Mancha, Navarra, Cataluña, Baleares, Valencia y Aragón también son famosas por su producción de aceite.
A los españoles no les basta con ser el mayor productor de aceite de oliva del mundo. El producto elaborado en la Península Ibérica también está ampliamente considerado como el mejor. Una de las razones por las que los productores españoles dan tanta importancia a la calidad del aceite es el hecho de que se utiliza masivamente desde hace cientos de años en la cocina local. Por ello, algunos productores regionales han conseguido dominar con maestría el proceso de elaboración del aceite virgen, y cuentan en sus arboledas con árboles plantados ya en el siglo XI.
¿Cómo es el cultivo del olivo?
Para desarrollarse correctamente, las aceitunas necesitan un clima cálido, con largos periodos de sol y precipitaciones moderadas. Se cultivan mejor en regiones con veranos calurosos e inviernos suaves. La recolección de la aceituna suele tener lugar de noviembre a enero.
Se recolectan a mano o mecánicamente, según el terreno y el tamaño de la plantación. Las que se utilizan para el aceite virgen extra suelen recogerse a mano para garantizar la máxima calidad del producto final. Se trata del aceite de mayor calidad, obtenido de la primera presión en frío de las aceitunas. No se refina y se aprecia por todo su sabor, aroma y valor nutritivo.
Para garantizar el valor del producto, España aplica una estricta normativa sobre la calidad del aceite de oliva, que incluye sistemas de Indicación Geográfica Protegida que garantizan la autenticidad y las características del aceite de regiones específicas. También conviene saber que las aceitunas son resistentes a la sequía, por lo que el uso de sistemas de riego en años secos aumenta el rendimiento y la calidad del fruto. En algunas regiones se utiliza la moderna tecnología del riego por goteo.
La producción de aceite de oliva está sujeta a las mismas leyes que otros segmentos de la producción agrícola en España. Cada vez son más los productores que invierten en métodos de agricultura ecológica, evitando los fertilizantes y pesticidas químicos. El aceite de oliva procedente de estas plantaciones está certificado como ecológico y es cada vez más popular. Al introducir métodos de cultivo cada vez más sostenibles, los productores agrícolas ibéricos minimizan su impacto ambiental. Además, en algunas regiones se utilizan técnicas agroforestales para fomentar la biodiversidad.
Tipos de aceitunas
Las aceitunas que se pueden comprar en las tiendas suelen dividirse en verdes o negras. Conviene saber que sólo se diferencian por su estado de maduración. Las aceitunas verdes se recogen antes, antes de que hayan tenido tiempo de alcanzar el nivel de color adecuado. Hoy en día, en las plantaciones españolas podemos encontrar hasta 260 variedades de aceitunas, que se recogen desde septiembre/octubre hasta marzo. Entre las variedades más populares se encuentran:
- Manzanilla – es la variedad más popular y conocida de todas las cultivadas en España y característica de Andalucía. Tiene forma redonda, pulpa carnosa pero ligera, semilla pequeña y un sabor muy característico.
- Hojiblanca – muy similar a la variedad Manzanilla. Tiene una carne más firme, un hueso grande y un color verde más intenso.
- Gordal – conocida como royal en Polonia. Sus frutos tienen forma de corazón y un sabor fuerte y característico.
- Picual: una de las variedades más importantes. Representa el 50% de la producción de aceitunas en España. Tiene la ventaja de ser muy resistente al cambio climático. Tiene frutos bastante grandes, carnosos y generalmente de sabor amargo. Es ideal para la producción de aceite.
- Picuda – variedad con fruta firme y de sabor delicado.
- Lechín – tolerante a la sequía y a las heladas. La pulpa es de color blanquecino y sabor ligeramente amargo.
Capital mundial del aceite de oliva
La provincia andaluza de Jaén es conocida como la capital mundial del aceite de oliva. Debe este título, entre otras cosas, a sus vastas superficies cultivadas, que cubren dos tercios de todo su territorio. Hay más de 66 millones de olivos en 550.000 hectáreas. Según algunas cifras, Jaén produce alrededor del 45% del aceite de oliva de España y el 20% de la producción mundial, más de lo que produce Italia.
La industria olivarera es el motor de la economía local. En casi todos los municipios hay cooperativas que cultivan los olivares y producen aceite. Además, se organizan actividades para los turistas que visitan la región, con el fin de darles a conocer la cultura del olivo. Aquí encontrará una guía sobre el aceite de oliva andaluz.
Si quiere conocer a fondo el proceso de cultivo del olivo, no deje de visitar el Centro Cultural del Olivar y del Aceite de Oliva de la Provincia de Jaén. Ofrece un recorrido en el que experimentados productores introducen a los participantes en los secretos de la producción, desde el cultivo del olivo hasta la elaboración del propio aceite y su historia, su vinculación con la gastronomía de la región y sus múltiples beneficios para la salud. Puede encontrar más información aquí.
La provincia de Jaén merece una visita no sólo por su cultivo del olivo. A lo largo de los siglos, esta región ha sido un lugar donde se han cruzado influencias de diferentes civilizaciones y culturas. Los expertos la denominan la «Suiza de Andalucía» por la cantidad y variedad de sierras. Merece la pena acercarse a alguno de los excepcionales parques nacionales de la zona: Parque Nacional de la Sierra de Andújar, Parque Natural de Sierra Mágina, Parque Nacional de Despeñaperros, o incluso el Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, el mayor espacio protegido legalmente de España. También es el segundo espacio protegido de estas características más extenso de Europa. Para los amantes de la cultura y la historia, una visita obligada son las ciudades de: Úbeda y Baeza, ambas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Por el bien de la salud
Los beneficios del aceite de oliva para la salud tampoco son desdeñables. Es rico en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que lo convierte en un ingrediente popular para una dieta sana. Es un alimento básico de la cocina mediterránea, apreciada por sus efectos positivos sobre la salud del corazón y la longevidad. El aceite de oliva aparece de diversas formas en las mesas españolas: desde frito, hasta asado y como acompañamiento de ensaladas. Su sabor y propiedades lo convierten en ingrediente integral de muchos platos tradicionales como el gazpacho, la paella y las tapas.
El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, contiene polifenoles, que son potentes antioxidantes. Los polifenoles ayudan a combatir el estrés oxidativo y el daño celular causado por los radicales libres, lo que puede reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como cardiopatías, cáncer y diabetes.
Numerosos estudios demuestran que una dieta rica en aceite de oliva puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluidos los infartos de miocardio y los accidentes cerebrovasculares. Gracias a su capacidad para reducir el colesterol, mejorar la elasticidad de los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial, el aceite de oliva favorece una función cardiovascular saludable.
Aunque el aceite de oliva es calórico, su consumo regular con moderación puede favorecer un peso saludable. Los estudios demuestran que una dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, se asocia a un menor riesgo de obesidad. Las grasas del aceite ayudan a mantener la sensación de saciedad, lo que puede reducir el consumo de calorías excesivas. Gracias a su contenido en vitamina E, que es un potente antioxidante, el aceite de oliva ayuda a proteger la piel de los daños causados por los rayos UV y del envejecimiento. Aplicado sobre la piel, ayuda a hidratarla, reducir las arrugas y mejorar la elasticidad. También puede fortalecer el cabello, evitando que se rompa.
El consumo de aceite de oliva puede contribuir a la salud del aparato digestivo, ya que favorece la producción de bilis y mejora la digestión de las grasas. También tiene propiedades calmantes que pueden ayudar a reducir los síntomas asociados a las úlceras de estómago o el estreñimiento. También contribuye a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
