La primavera es la época tradicional de la migración del atún rojo del Atlántico al Mediterráneo. También es el momento en que los pescadores españoles de la costa gaditana -al igual que sus antepasados hace siglos- comienzan a faenar, utilizando técnicas históricas para capturar estos peces excepcionalmente sabrosos. Todo un placer para los turistas.
La riqueza del Mediterráneo
Cada año, en primavera, el atún rojo migra desde su hábitat natural -situado en las profundidades del frío océano Atlántico- hacia las aguas más cálidas del mar Mediterráneo. Son grandes ejemplares -pesan hasta unos 200 kg- y acumulan grasa durante el invierno para mantenerse calientes en el gélido Atlántico.
Según los expertos culinarios, es la grasa almacenada en el pescado lo que hace del atún rojo el más sabroso del mundo. Prueba del atractivo de este pescado son también los altos precios que alcanza a la venta. El atún rojo es la especie de atún más grande del mundo. Un ejemplar único, todo un récord, se vendió en Japón por… más de 2,7 millones de euros.
Lo que distingue a la pesca del atún rojo es la forma estrictamente regulada en que los pescadores que faenan frente a las costas de la provincia de Cádiz pueden capturar esta especie de pez. Cabe destacar que la técnica de pesca es única en el mundo y se remonta a la época de los fenicios. En cambio, los romanos utilizaban el atún rojo, así como otros tipos de pescado, para crear una salsa a base de pescado fermentado, conocida como salsa garum.
La pesca del atún, una atracción para los turistas
Durante la temporada de pesca del atún, miles de turistas llegan a la Costa de la Luz (Cádiz) en busca de oportunidades culinarias únicas. En la costa se organizan cursos de cocina en los que cualquier amante de la buena cocina puede adquirir conocimientos prácticos y aprender a manipular esta especie de pescado para resaltar su sabor único.
La pesca propiamente dicha dura entre cuatro y seis semanas. Su duración depende de que los pescadores alcancen los límites establecidos por la normativa gubernamental. Cabe mencionar que el atún rojo es muy popular en… Japón. Sin embargo, los consumidores del país de los cerezos en flor prestan atención al final sin estrés de la vida del pescado. Por ello, los pescadores tienen que tratarlo con mucha delicadeza, lo que se traduce en un sabor único.
Antiguas tradiciones pesqueras
Pero, ¿qué es esta almadraba? Es un tipo de almadraba, utilizada para capturar atún rojo y construida en forma de laberinto de redes. En algunos casos, llega a tener varios kilómetros de longitud. De este modo, el atún rojo se abre paso a través de una serie de redes hasta llegar a la última almadraba, llamada copo. Para hacer frente a individuos tan enormes varias veces por temporada, los pescadores trabajan juntos para levantar la red del copo, llena de atunes enormes. La almadraba, por su parte, es un antiguo término andaluz, derivado de una palabra árabe, que significa «lugar para luchar o golpear».
Esta pesca tradicional del atún se practica en cuatro localidades de la costa atlántica gaditana: Barbate, Zahara de los Atunes (donde se encuentra el famoso restaurante Antonio), Conil de la Frontera y Tarifa. Cada año, en cada una de estas localidades -en mayo o junio- se celebra una auténtica fiesta en honor del atún rojo. Se acompaña de conciertos, espectáculos de danza y teatro, visitas históricas o demostraciones culinarias.
Actualmente, la pesca del atún rojo está estrictamente regulada en España. Esto se debe a que es una cuestión de interés para el ecosistema y la conservación de un número adecuado de la especie. De ahí que la pesca del atún sólo tenga lugar entre mayo y junio. Es entonces cuando los peces cruzan a nado el Estrecho de Gibraltar hasta el Mediterráneo para desovar, y es aquí donde son capturados por pescadores españoles que continúan una tradición centenaria. Después, acaban en las mesas de los restaurantes y bares locales, donde encontrará cocina tradicional andaluza.
Los restauradores locales organizan concursos para elegir el plato más sabroso preparado con el atún capturado. Además de concursos, también hay demostraciones públicas de cocina y presentaciones a cargo de chefs famosos. De este modo, turistas y residentes del sur de España pueden aprender cientos de formas de preparar el atún. Las demostraciones de ronqueo, el método tradicional de cortar el atún en rodajas, son de gran interés.
