Conozca los secretos de la cocina andaluza y los tipos de jamones finos de larga curación. Descubra de dónde procede la diferencia de sabor entre el jamón ibérico y el jamón serrano… Hoy también le diremos cómo distinguir fácilmente estas delicias españolas en la tienda.
Dieta del roble
El sabor de esta carne varía en función de cómo se hayan criado los animales y de la alimentación que hayan recibido. En el caso de los cerdos de raza blanca, con los que se elabora el jamón gran reserva (o jamón serrano), esto no supone ninguna diferencia. Sin embargo, en el caso de la raza ibérica, la dieta de los animales marca una diferencia significativa.
Así, podemos distinguir dos tipos de jamón ibérico: el jamón ibérico de cebo -procedente de cerdos alimentados con piensos en granjas- y el jamón ibérico de bellota -carne procedente de cerdos ibéricos que viven en dehesas, alimentándose de bellotas, raíces y hierba-. Los cerdos ibéricos tienen una coloración oscura, casi negra (de ahí que se les llame negros) y sólo se encuentran en esta región de Europa. Su ascendencia se remonta al Neolítico, y el progenitor de toda la especie fue el jabalí ibérico.
Pastos verdes
Los cerdos ibéricos se crían en libertad, en dehesas verdes o dehesa. Se trata de un ecosistema específico, característico del centro y sur de España y del sur de Portugal. Albergan encinas, alcornoques, quejigos y robles, pero también castaños, olivos, pinos, pistachos glutinosos, fresas o rosas. Las dehesas españolas ocupan entre 3,5 y 5 millones de hectáreas, de las que unas 950.000 están en Andalucía. En las explotaciones tradicionales también se crían ovejas, cabras, toros de lidia, burros andaluces o vacas blancas y gallinas azules de la región extremeña. La zona es también refugio de especies animales en peligro de extinción, como el águila imperial.
Conozca un jamón por su etiqueta
¿Cómo diferenciar rápidamente los jamones? Por el color de la etiqueta.
Jamón ibérico puro de bellota – con etiqueta negra, 100% carne de cerdo ibérico puro de raza negra, alimentado con bellotas dulces. ¡Madurado durante aproximadamente 4 años!
Jamón de bellota – con etiqueta roja, producido a partir de un cruce entre las razas de cerdo ibérico blanco y negro.
Jamón ibérico etiqueta blanca y verde – se trata de carne procedente de un cruce entre cerdo blanco y cerdo ibérico, pero alimentado con forraje. Este jamón tarda aproximadamente un año en madurar.
Las porciones de jamón, si se conservan en el frigorífico, deben sacarse de éste al menos una hora antes de servir. Sírvalo a temperatura ambiente para realzar su sabor.
La cocina española es mundialmente famosa no sólo por su delicioso jamón, sino también por su cava, los vinos de la región del triángulo de Jerez o o los sabores morunos. Añada a esto una velada con amigos, con una copa de vino, en uno de los atmosféricos cascos antiguos de Andalucía, un espectáculo de auténtico flamenco. ¿Qué tal un almuerzo en Puerto Banús, con vistas a la costa africana? ¿Le parece una vida maravillosa?
