Wiosna to tradycyjny czas migracji tuńczyka błękitnopłetwego z Atlantyku na Morze Śródziemne. To również moment, gdy hiszpańscy rybacy z wybrzeża Kadyksu – tak jak ich przodkowie przed wiekami – rozpoczynają połowy, wykorzystując historyczne techniki odławiania tych wyjątkowo smacznych ryb. Stanowi to nie lada gratkę dla turystów.
Bogactwo Morza Śródziemnego
Co roku, wiosną, tuńczyki błękitnopłetwe migrują ze swojego naturalnego środowiska – zlokalizowanego w głębinach chłodnego Oceanu Atlantyckiego, kierując się w stronę cieplejszych wód Morza Śródziemnego. Są to duże osobniki – ważące nawet do około 200 kg – w okresie zimowym gromadzą tłuszcz, aby utrzymać ciepło w mroźnym Atlantyku.
Zdaniem ekspertów kulinarnych, właśnie magazynowany przez ryby tłuszcz jest tym, co czyni tuńczyka błękitnopłetwego (atun rojo) najsmaczniejszym tuńczykiem na świecie. O atrakcyjności tej ryby niech świadczą również wysokie ceny, jakie osiąga ona w sprzedaży. Tuńczyk błękitnopłetwy jest największym gatunkiem tuńczyka na świecie. Rekordowy pojedynczy osobnik został sprzedany w Japonii za… ponad 2,7 miliona euro.
Tym, co wyróżnia połowy tuńczyków błękitnopłetwych, jest ściśle uregulowany sposób, w jaki rybacy łowiący u wybrzeża prowincji Kadyks mogą pozyskiwać ten gatunek ryb. Warto wspomnieć, że technika połowu jest unikatowa w skali świata i sięga czasów fenickich. Natomiast Rzymianie wykorzystywali atun rojo, a także inne rodzaje ryb, do tworzenia sosu ze sfermentowanych ryb – znanego jako sos garum.
Połowy tuńczyka atrakcją dla turystów
Podczas połowów tuńczyka na Costa de la Luz (Kadyks) docierają tysiące turystów, którzy poszukują wyjątkowych okazji kulinarnych. Na wybrzeżu organizowane są kursy gotowania, podczas których każdy miłośnik dobrej kuchni może zdobyć praktyczne umiejętności i dowiedzieć się, w jaki sposób postępować z tym gatunkiem ryby, aby wydobyć z niej unikatowy smak.
Same połowy są realizowane w okresie od 4 do 6 tygodni. Ich długość zależy od osiągnięcia przez rybaków limitów wynikających z rządowych regulacji. Warto wspomnieć, iż tuńczyk błękitnopłetwy jest bardzo popularny w… Japonii. Konsumenci z Kraju Kwitnącej Wiśni zwracają jednak uwagę na bezstresowe zakończenie życia ryby. W efekcie rybacy muszą obchodzić się z nią bardzo delikatnie, co przekłada się na unikatowy smak.
Starożytne tradycje rybackie
Czym jest jednak wspomniana almadraba? To rodzaj pułapki, używanej do połowu tuńczyka błękitnopłetwego i skonstruowanej na kształt labiryntu z sieci. W niektórych przypadkach ma nawet kilka kilometrów długości! W ten sposób tuńczyk błękitnopłetwy przez szereg sieci trafia do ostatniej pułapki – zwanej copo. Aby poradzić sobie z tak olbrzymimi osobnikami kilka razy w ciągu sezonu, rybacy pracują razem, aby podnieść sieć copo – wypełnioną ogromnymi tuńczykami. Z kolei almadraba to stare andaluzyjskie określenie, wywodzące się z arabskiego słowa – oznaczającego „miejsce do walki lub uderzenia”.
Ta tradycyjna forma połowu tuńczyka jest praktykowana w czterech miejscowościach położonych nad Atlantykiem w prowincji Kadyks: w Barbate, Zahara de los Atunes (to tam znajduje się słynna restauracja Antonio!), Conil de la Frontera i Tarifie. Co roku w każdej z tych miejscowości – w maju lub czerwcu – odbywa się prawdziwy festiwal na cześć atun rojo. Połowom towarzyszą koncerty, występy taneczne i teatralne, wycieczki historyczne czy pokazy kulinarne.
Obecnie połowy tuńczyka błękitnopłetwego są w Hiszpanii ściśle regulowane. Chodzi bowiem o troskę o ekosystem i zachowanie odpowiedniej liczebności gatunku. Stąd połowy tuńczyka odbywają się tylko między majem a czerwcem. Wówczas to ryby płyną przez Cieśninę Gibraltarską na wody Morza Śródziemnego na tarło i to właśnie tutaj są wyławiane przez hiszpańskich rybaków, którzy kontynuują wielowiekową tradycję. Następnie trafiają na stoły lokalnych restauracji i barów, gdzie znajdziecie tradycyjną andaluzyjską kuchnię.
Tutejsi restauratorzy organizują konkursy na najsmaczniejsze danie, przygotowane na bazie złowionych tuńczyków. Oprócz rywalizacji, nie brakuje także publicznych pokazów gotowania i prezentacji znanych szefów kuchni. W ten sposób turyści i mieszkańcy południa Hiszpanii mogą poznać setki sposobów przyrządzania tuńczyka. Duże zainteresowanie budzą pokazy ronqueo – tradycyjnej metody krojenia tuńczyka.
