Poznaj sekrety andaluzyjskiej kuchni i rodzaje długo dojrzewających, delikatnych szynek! Dowiedz się skąd bierze się różnica w smaku jamón ibérico a jamón serrano? Powiemy dziś także, jak łatwo rozróżnić w sklepie te hiszpańskie przysmaki.
Dębowa dieta
Smak tego mięsa różni się w zależności od tego jak hodowane i czym karmione były zwierzęta. Nie ma to znaczenia w przypadku mięsa ze świń rasy białej, z której przyrządza się jamón gran reserva (inaczej jamón serrano). Jednak w przypadku rasy iberyjskiej, dieta zwierząt odgrywa znaczącą różnicę.
Rozróżniamy więc dwa typy jamón ibérico: jamón ibérico de cebo – ze świń karmionych paszą w gospodarstwach oraz jamón ibérico de bellota – mięso ze świń iberyjskich, żyjących na pastwiskach, jedzących żołędzie, korzenie i trawę. Świnie iberyjskie mają ciemne, prawie czarne umaszczenie (stąd nazywane są czarnymi) i występują jedynie w tym rejonie Europy. Ich rodowód sięga neolitu, a protoplastą całego gatunku był dzik iberyjski.
Zielone pastwiska
Świnie iberyjskie hodowane są na wolności, na zielonych pastwiskach, czyli dehesa. To specyficzny ekosystem, charakterystyczny dla środkowej i południowej Hiszpanii oraz południowej Portugalii. Rosną na nich dęby ostrolistne, dęby korkowe, galasowe i dęby szypułkowe, ale także kasztany, drzewa oliwne, sosny, pistacje kleiste, truskawki czy róże. Hiszpańskie dehesa zajmują od 3,5 do 5 mln hektarów, z których ok 950 tys. znajduje się w Andaluzji. W tradycyjnych gospodarstwach hoduje się także owce, kozy, byki bojowe, osły andaluzyjskie czy białe krowy i niebieskie kury z rejonu Estremadura. Tereny te stanowią schronienie także dla zagrożonych gatunków zwierząt, np. orła cesarskiego.
Poznaj szynkę po etykiecie!
W jaki sposób szybko rozróżnić szynkę? Po kolorze etykiety!
Jamón ibérico puro de bellota – z czarną etykietą, 100% mięsa czarnej świni iberyjskiej czystej krwi, karmionej słodkimi żołędziami. Dojrzewa ok. 4 lat!
Jamón de bellota – z czerwoną etykietą, produkowana z krzyżówki rasy czarnej i białej świni iberyjskiej.
Biała i zielona etykieta jamón ibérico – to mięso pochodzące z krzyżówki świni białej i iberyjskiej, jednak dokarmianej paszą. Szynka taka dojrzewa ok. roku.
Porcje szynki, jeśli przechowujemy w lodówce to przed serwowaniem należy wyciągnąć z lodówki najmniej na godzinę. Podajemy ją w temperaturze pokojowej, aby jak najlepiej wydobyć głębie smaku.
Hiszpańska kuchnia słynie na całym świecie nie tylko z wyśmienitej szynki, ale także z cavy, win z rejonu trójkąta jerezu czy mauretańskich smaków. Dodajmy do tego wieczór z przyjaciółmi, przy lampce wina, na jednej z klimatycznych andaluzyjskich starówek, pokaz prawdziwego flamenco. A może lunch w Puerto Banus, z widokiem na wybrzeże Afryki? Brzmi jak piękne życie?
